做法
1 準(zhǔn)備豆?jié){。泡黃豆至少6小時(shí)，制作按照1:5到1:10的豆腐比例用攪拌機(jī)榨出豆?jié){，黃豆不貴，配方所以做濃點(diǎn)好了。和方用濾網(wǎng)濾掉豆渣，家庭剩下的制作豆?jié){用大火煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火15分鐘，豆腐即可食用。配方豆渣可以有很多作用，和方比如發(fā)酵了做肥料，家庭做煎餅，制作做糕點(diǎn)等等。豆腐
2 準(zhǔn)備凝固劑。配方現(xiàn)在最常用的和方凝固劑就是內(nèi)酯，又叫葡萄酸、葡萄糖酸內(nèi)酯、Lactone、GDL等。一般在烘焙用品店、食品添加劑店和食品批發(fā)市場(chǎng)能夠找到。
3 將內(nèi)酯放到碗內(nèi)。將提前做好的豆?jié){加熱到沸騰，然后倒入放了內(nèi)酯的碗里。用勺子稍微攪拌一下，然后等5-10分鐘，豆?jié){就變成豆腐腦了。
4 等待豆?jié){凝固的時(shí)候，可以提前準(zhǔn)備調(diào)料，喜歡吃咸口味的可以用鹽、味精、一點(diǎn)點(diǎn)辣油、一點(diǎn)點(diǎn)雞精汁調(diào)醬汁，喜歡吃甜味的可以煮點(diǎn)糖水。這里的調(diào)料可以按照自己口味來(lái)調(diào)。
5 在煮好的豆腐腦上淋上醬汁或糖水就可以吃了。
豆腐腦這一風(fēng)味小吃，以其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便適口的特點(diǎn)、歷數(shù)百年而不衰，至今仍深受廣大群眾的喜愛(ài)，豆腐腦是北京小吃中，早晚供應(yīng)的品種。豆腐腦的最大特點(diǎn)是豆腐的細(xì)嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點(diǎn)鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時(shí)用急火，一開(kāi)鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮?！豆识际澄锇僭仭分蟹Q：“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細(xì)嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊?！边€注說(shuō)豆腐腦最佳之處在于細(xì)嫩如腦，才名副其實(shí)。它的口味應(yīng)咸淡適口，細(xì)嫩鮮美，并有蒜香味兒。
豆腐腦除澆咸鹵之外，還有一種甜豆腐腦，它用白糖加水熬開(kāi)，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。賣豆腐腦時(shí)，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內(nèi)，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從“饅頭”上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。豆腐腦是一種極嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加鹵。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團(tuán)粉熬成。有回、漢之分。老豆腐和豆腐腦極相似，靠鍋底部分呈面筋狀
豆腐腦的配方比例與做法
一、豆腐腦的家常做法
豆腐腦的鹵里面不僅僅有黃花、木耳等主料，還有蔥花和肉末，很多回民小吃店的豆腐腦放的是牛肉末。比較講究的地方這豆腐腦的鹵是用肉湯熬成的。那時(shí)候還覺(jué)得挺解饞的'，但是現(xiàn)在生活水平好了，這豆腐腦里星星點(diǎn)點(diǎn)的肉末反倒讓人覺(jué)得討厭了?，F(xiàn)在我們?cè)谕饷娉缘降亩垢X素的偏多，我個(gè)人也是更喜歡素的豆腐腦。
那如何在家制作豆腐腦呢?大家都知道，點(diǎn)豆腐是個(gè)學(xué)問(wèn)，這在家庭制作中顯太困難了。所以這里我就介紹一下用盒裝嫩豆腐制作豆腐腦的方法。
做法：
1、將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內(nèi)放少許油，翻炒。
2、加入醬油翻炒入味后加入適量的水、大料、雞精，待水開(kāi)之后放入水淀粉勾芡。最后放少許鹽。
3、將盒裝嫩豆腐打開(kāi)包裝，用勺子橫向?qū)⒍垢ǔ?，放入鍋中?分鐘后關(guān)火。
4、將制作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。
二、豆腐腦的配方比例
1.將黃花菜剪掉蒂部，入水中浸泡半小時(shí)左右至軟。
2.黑木耳泡發(fā)后切成細(xì)條。
3.大蔥切片，小蔥切花，姜切小粒。
4.鍋入油燒熱，加入大蔥和姜粒炒香，再加入肉末炒斷生。
5.加入木耳和黃花菜翻炒一會(huì)兒。
6.依次加入頭抽2大勺、老抽少量、白糖1小勺、雞汁50毫升、水300毫升、鹽適量、雞精適量煮開(kāi)。
7.加入水淀粉勾芡煮開(kāi)。
8.雞蛋打散。
9.蛋液倒入鍋中，邊倒邊用筷子攪散后關(guān)火待用。
10.干黃豆浸泡過(guò)夜后成漲發(fā)狀。
11.把泡好的黃豆入料理機(jī)中，加入400毫升水進(jìn)行攪打，將打好的生豆?jié){倒入小鍋中。
12.再加入400毫升水進(jìn)入攪打，倒入小鍋中。
13.將豆?jié){加熱煮開(kāi)，再中小火煮5分鐘左右關(guān)火。
14.煮豆?jié){的過(guò)程中取一能夠裝得下豆?jié){的碗，將內(nèi)脂用少量溫水化開(kāi)，轉(zhuǎn)動(dòng)碗，使碗壁都能沾上內(nèi)脂液。
15.將豆?jié){稍放涼，降至80-90度的樣子。
16.事先準(zhǔn)備好一個(gè)大點(diǎn)的盆倒入開(kāi)水，將有內(nèi)脂的碗放入其中，豆?jié){一降至80多度迅速倒進(jìn)碗中。
17.不要做任何攪拌，保溫靜置15-20分鐘即可凝固。挖一小勺，相當(dāng)成功。
18.將豆腐腦盛在碗中，將做好的鹵澆在豆腐腦上，撒上蔥花，根據(jù)個(gè)人口味滴入一些辣椒油即可。
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