工藝：煮
口味：麻辣味
主料：黑魚(300克)
輔料：胡蘿卜(50克) 西芹(50克)
調(diào)料：姜(10克) 大蒜(20克) 大蔥(30克) 辣椒(紅、尖、做單干)(10克) 花椒(10克) 豆瓣(25克) 鹽(4克) 醬油(10克) 料酒(15克) 味精(2克) 雞精(2克) 陳皮(3克) 醋(3克) 淀粉(玉米)(5克) 植物油(40克) 辣椒油(30克)
1. 烏魚（黑魚）宰殺后洗凈切塊，法簡(jiǎn)用鹽、麻辣胡椒粉、做單料酒、法簡(jiǎn)干淀粉抓勻，麻辣再淋入少許植物油，做單裝入盤中待用；
2. 胡蘿卜、法簡(jiǎn)西芹洗凈切粒；
3. 炒鍋置火上，麻辣放入植物油燒熱，做單下入姜片、法簡(jiǎn)蒜片、麻辣蔥節(jié)爆香，做單再下入干辣椒、法簡(jiǎn)花椒、豆瓣；
4. 炒出香味后，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯，下陳皮、胡蘿卜粒、西芹粒，調(diào)入醬油、雞精、味精、醋，煮出味時(shí)，打去料渣，留下的湯汁盛入味碟中；
5. 紅油入鍋燒至七八成熱，倒入一不銹鋼盆中，隨漿好魚片及味碟上桌。
6. 將魚片迅速倒入熱油鍋撥散，待魚片燙熟發(fā)白發(fā)，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。
麻辣魚其實(shí)很簡(jiǎn)單做麻辣魚的時(shí)候自己買材料很麻煩這里給你介紹一種簡(jiǎn)單的方法吧·市面上的很多超市里賣的都有一種重慶的麻辣魚佐料叫“胖子麻辣魚佐料”這個(gè)牌子弄出來(lái)的魚超級(jí)好吃，上次我做給朋友，他們都說(shuō)很贊然后給你講具體的做法：首先把魚切小塊，不要太小像片的那種，不然會(huì)煮爛，大概就是小土豆那么大點(diǎn)的（超市一般有賣切好的魚塊）魚頭可以不用，因?yàn)椴蝗菀资?，并且魚頭熬湯很營(yíng)養(yǎng)哦，如果一定要煮到一起的話，建議魚頭先下鍋然后把切好的魚塊加少許的鹽，加一些干淀粉，和勻，放淀粉是因?yàn)榭梢宰岕~肉變嫩，并且放過(guò)淀粉的魚肉不會(huì)煮爛然后就開(kāi)始正式煮魚啦把鍋里放少許的色拉油，把麻辣魚作料放進(jìn)去，先炒出香味然后加水·水的量最好根據(jù)魚肉的多少來(lái)定，把水煮開(kāi)，然后把魚肉放進(jìn)去，小心不要燙到手。最多煮大火15分鐘，味道鮮美的麻辣魚就做好拉這個(gè)方法不論你是沒(méi)有做過(guò)菜還是一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)都沒(méi)有都會(huì)做出很好吃的魚哦。一、麻辣魚的做法
原料：
草、鯉、漣魚勻可一條、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
1、把魚洗干凈，注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開(kāi)，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開(kāi)始片片兒，魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味
精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。
3、將洗好的豆芽洗好，在開(kāi)水里過(guò)一下，撈起備用
4、鍋內(nèi)放大量油，待油9成熱后，先放入腌好的魚頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉，滑開(kāi)后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚肉滑完。
5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時(shí)候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個(gè)鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時(shí)廚房?jī)?nèi)就彌漫了水煮魚的香味，完成。
二、麻辣魚的做法
材料：草魚
配菜：黃瓜、米涼粉
調(diào)料：雞蛋、干淀粉、食用油、牛油、蔥、蒜、麻辣魚調(diào)料、紅糖、白胡椒粉、鹽、雞精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
做法：
1、將草魚切塊，粘打勻的雞蛋汁后裹上干淀粉，在60度油溫的食用油中炸，待魚塊表面呈淡**后撈起。
2、用鍋中剩下的油炒麻辣魚調(diào)料，油溫不宜過(guò)高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的魚塊翻炒均勻，加水末過(guò)魚塊，加鹽、雞精、胡椒面、辣椒面、2勺紅糖、牛油和蔥花，再把切成條的黃瓜，和切成塊的米涼粉倒入鍋中，待配菜煮好即可起鍋，裝盤撒上蔥花和香菜。
麻辣魚頭
原料：魚頭、蔥、姜、蒜。
調(diào)料：精鹽、老抽、料酒、白糖、豆瓣醬、花椒粉、粉芡、色拉油、高湯。
制作過(guò)程：
1.將魚頭洗凈，拍上粉芡入油鍋炸熟撈出待用。
2.鍋內(nèi)留底油，下蔥、姜、蒜炒香后，放入高湯、調(diào)料燒開(kāi)，再放入魚頭燒透即可裝盤食用。
特點(diǎn)：色澤紅亮、麻辣鮮香。溫馨提示：
1.魚頭不宜太大，收汁時(shí)間要長(zhǎng)。
2.此菜不宜太淡。
多種麻辣魚的做法
1麻辣魚的做法
鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
1、把魚洗干凈，注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開(kāi)，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開(kāi)始片片兒，魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味
精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。
3、將洗好的豆芽洗好，在開(kāi)水里過(guò)一下，撈起備用
4、鍋內(nèi)放大量油，待油9成熱后，先放入腌好的魚頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉，滑開(kāi)后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚肉滑完。
5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時(shí)候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個(gè)鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時(shí)廚房?jī)?nèi)就彌漫了水煮魚的香味，完成。
2、麻辣魚做法，麻辣魚片制作方法
四川菜食譜-麻辣魚制作方法
原料草魚1條（約1000克），金針菇200克，大蔥50克，花椒30克，精鹽3克，味精5克，雞精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，雞蛋1個(gè)，豆粉20克，清湯200克，老姜20克。
制作方法1、草魚宰殺去鱗、去鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后骨去頭片成魚片。蔥切節(jié)，姜切片。金針菇洗凈入沸水略煮，撈出盛入缽內(nèi)打底。魚片加料酒少許，碼蛋清豆粉待用。
2、炒鍋置旺火上，加入色拉油50克燒至六成熱，下姜片、蔥節(jié)爆炒出香味，摻入清湯加料酒、鹽、胡椒粉、雞精燒沸。將碼好味的魚片放入煮至九成熟起鍋裝入缽內(nèi)，放入味精。
3、另鍋置旺火上，放色拉油50克燒至七成熱，下花椒炸香起鍋淋在魚片上面即成。
特點(diǎn)：
花椒魚片在花椒的使用上超常規(guī)數(shù)十倍，猛烈的刺激給人一種窒息之感之后，是一種暢快之感，在魚片的制作上力求細(xì)嫩滑感，又可謂精細(xì)之極。
3、麻辣魚頭
原料：魚頭、蔥、姜、蒜。
調(diào)料：精鹽、老抽、料酒、白糖、豆瓣醬、花椒粉、粉芡、色拉油、高湯。
制作過(guò)程：
1.將魚頭洗凈，拍上粉芡入油鍋炸熟撈出待用。
2.鍋內(nèi)留底油，下蔥、姜、蒜炒香后，放入高湯、調(diào)料燒開(kāi)，再放入魚頭燒透即可裝盤食用。
特點(diǎn)：色澤紅亮、麻辣鮮香。溫馨提示：
1.魚頭不宜太大，收汁時(shí)間要長(zhǎng)。
2.此菜不宜太淡。
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