地瓜（紅薯）淀粉的地瓜選擇
地瓜（紅薯）涼粉要想做的好吃，地瓜（紅薯）淀粉的涼粉選擇是關(guān)鍵。一定要選純紅薯淀粉，做好如果買(mǎi)到的經(jīng)驗(yàn)紅薯淀粉添加了其他品種的淀粉會(huì)降低涼粉的純度和口感。
市場(chǎng)上的分享淀粉魚(yú)目混珠，要擦亮眼睛，地瓜如何挑選純紅薯淀粉？
1.價(jià)格：幾塊錢(qián)一斤的涼粉紅薯淀粉就不要考慮了，零售價(jià)在10元以上的做好才有可能是純的紅薯淀粉。
2.辨聲：用拇指和食指捏一點(diǎn)粉末，經(jīng)驗(yàn)往返搓捻。分享純正的地瓜淀粉光滑細(xì)膩，發(fā)出吱吱聲響；摻假淀粉則粗糙滯手。涼粉
3.水試：取少量淀粉，做好放入一杯清水中，經(jīng)驗(yàn)攪拌后靜置片刻，分享純正淀粉會(huì)很快就沉淀，上面的水依然清澈；而摻假的淀粉上面的水是混濁的。
淀粉和水的比例
淀粉和水的比例很重要，這是決定做好的涼粉是否好吃的關(guān)鍵。常用的比例是1碗紅薯淀粉，4碗清水。這樣做出來(lái)的涼粉軟硬適中，如果喜歡軟一點(diǎn)的，可以選用1碗紅薯淀粉，5碗清水。這個(gè)比例是跟一個(gè)多年做涼粉經(jīng)驗(yàn)的老奶奶那里學(xué)來(lái)的，我自己也試過(guò)很多次，很成功，從來(lái)沒(méi)有失手過(guò)。
涼粉制作過(guò)程和注意事項(xiàng)
所用食材
純紅薯淀粉1碗 清水4碗
制作流程
1.取1碗紅薯淀粉，同樣的碗裝4碗清水。把紅薯淀粉和四碗水倒進(jìn)去，攪拌均勻，讓紅薯淀粉溶解在水里，用手抓勻。用密漏過(guò)濾一下。
2.把鍋刷干凈，無(wú)水無(wú)油，放在火上，把過(guò)濾好的淀粉水掉進(jìn)去，開(kāi)小火，用鏟子不停的翻動(dòng)。
3.鍋里的淀粉水會(huì)逐漸凝固，這時(shí)要不停的攪拌，不能偷懶，不然很容易結(jié)塊，這個(gè)過(guò)程大概需要十幾分鐘的時(shí)間。淀粉水凝固，呈乳白色，這時(shí)繼續(xù)攪拌不能停。
4.白色的糊糊隨著時(shí)間和溫度的升高，逐漸變色，變成透明色，繼續(xù)小火不停攪拌。
5.準(zhǔn)備一干凈的容器，把涼粉倒進(jìn)去，晃一下，放在一邊晾涼。晾涼后的涼粉倒扣到干凈的案板上，切成條涼拌也可以熱炒。
制作技巧總結(jié)
1.紅薯淀粉不同于其他淀粉，在制作過(guò)程中會(huì)有一些雜質(zhì)在干燥的時(shí)候看不出來(lái)，用水浸泡就能發(fā)現(xiàn)，所以要過(guò)濾一下。
2.涼粉要小火不停的攪拌，避免產(chǎn)生受熱不均勻，攪拌不及時(shí)的白色小疙瘩，影響口感。
3.一定要等鍋里的涼粉變色熟化才算成熟，顏色成透明狀。
所需食材：紅薯粉、食用鹽、堿面、大蒜、香蔥、饅頭、辣椒面等。
具體步驟：
第一步，首先，做紅薯涼粉，紅薯淀粉和水的比例是1:5，準(zhǔn)備一碗紅薯淀粉倒入盆中，再往盤(pán)中倒入一碗水，攪拌均勻，再加一勺鹽和一勺堿面，攪拌均勻，把盆里的淀粉攪拌融化開(kāi)，攪勻后放在一旁，靜置5分鐘左右，如果紅薯淀粉顆粒比較大，建議先碾碎一些。
第二步，鍋中倒入4碗水，鍋里的水不需要燒開(kāi)，把水燒到微熱的時(shí)候轉(zhuǎn)成小火，再把剛才攪勻的淀粉液慢慢的倒入鍋中邊，倒入邊用筷子攪拌，隨著鍋里的溫度慢慢升高，淀粉液也會(huì)慢慢的變稠，一直用筷子朝一個(gè)方向不停的攪拌紅薯淀粉，淀粉會(huì)越攪越光滑，越攪越有嚼勁，我這里大概攪動(dòng)了20分鐘左右，最后攪成比較透明的狀態(tài)就可以了，然后蓋上蓋子燜5分鐘左右，讓鍋里的涼粉能夠完全的熟透，全程都用小火。
第三步，關(guān)火出鍋直接倒入一個(gè)干凈的盆里，把盆震動(dòng)一下，自然晾涼后就是我們平時(shí)吃的涼粉了，倒扣脫模，自己在家做的涼粉，特別的勁道光滑細(xì)膩，改刀切成小塊，涼粉在夏季可以涼拌著吃，秋季更適合炒著吃。
第四步，接下來(lái)準(zhǔn)備炒制時(shí)的一些配菜，半個(gè)饅頭切成小塊，饅頭主要用來(lái)吸收炒制時(shí)的湯汁，準(zhǔn)備幾個(gè)大蒜切成蒜末備用，再來(lái)切點(diǎn)蔥花。
第五步，起鍋燒油，把油燒熱以后加入蒜末進(jìn)去炒香，炒出蒜香味，根據(jù)個(gè)人口味加入幾勺紅辣椒面，炒出香味后加點(diǎn)生抽，加入一勺鹽調(diào)味。再加入少量的清水，攪拌均勻后，倒入切好的涼粉，翻炒入味，蓋上鍋蓋，把鍋里的涼粉燜熱燜透，大約兩分鐘后打開(kāi)鍋蓋，加入切好的饅頭塊，翻炒均勻，饅頭吸收湯汁后關(guān)火，最后加入一勺雞精和蔥花，翻炒均勻就可以出鍋開(kāi)吃了。
