博山菜作為魯菜的淄博一個(gè)重要分支和組成部分。既有魯菜鮮咸脆嫩的花樣特點(diǎn)，又獨(dú)具特色，不少成為了中國(guó)齊文化的吃過(guò)代表性符號(hào)。博山菜長(zhǎng)于燒、山東山菜炸、淄博拔絲等技法，花樣口味偏于咸鮮，不少略甜，吃過(guò)多使用醬油、山東山菜豆豉，淄博其代表菜有豆腐箱、花樣砸魚(yú)湯、不少酥鍋、吃過(guò)魚(yú)肚參湯、拔絲地瓜……

拔絲菜是魯菜的一大特點(diǎn)，拔絲地瓜是博山菜中最具代表性的甜菜之一，色澤金黃、外脆內(nèi)糯、香甜可口，制作拔絲菜尤為考驗(yàn)廚師的技藝。在清代淄博地區(qū)就已經(jīng)開(kāi)始流行“拔絲菜”，蒲松齡在《日用俗字·飲食章》中這樣描述：“北地而今興纏果，無(wú)物不可用糖粘”。博山是中國(guó)琉璃的發(fā)源地，拔絲菜品的制作與博山琉璃有著密不可分的關(guān)系，“拔絲”、“琉璃”制作工藝如出一轍，不同的是前者趁熱拔絲，后者是涼后琉璃。拔絲菜要趁新鮮、趁熱吃，趁熱快食，牽絲不斷而呈現(xiàn)出拔絲的狀態(tài)。

“豆腐箱”這道菜是被人們廣為稱道的博山特色菜，在附近的其他地區(qū)也廣為流傳。在淄博沂源就有莊戶十大碗，其中第十碗就是豆腐。制作博山豆腐箱先把豆腐切成大塊，放在鍋中炸至金黃。再將豆腐塊的上端切開(kāi)做箱蓋，掏出內(nèi)瓤，寓意“開(kāi)箱”。把掏出的豆腐切碎炒制，再加入海米、木耳、肉餡等調(diào)勻作為內(nèi)餡填入豆腐箱中，意為“下寶”。豆腐箱上鍋蒸熟，壘成寶塔狀盛進(jìn)盤(pán)子里，將胡蘿卜丁、黃瓜丁、玉米粒勾芡澆汁。豆香味與肉香交融，味香醇厚，攝人心魂，堪稱經(jīng)典。

魚(yú)肚參湯極具博山風(fēng)味，既是地方清湯菜的代表，又是地方傳統(tǒng)宴席格局“四四席”中的大件頭菜。這道菜尤以干貨發(fā)制而見(jiàn)長(zhǎng)，無(wú)論從原料的發(fā)制，還是清湯的提取上都頗具代表性。在制作魚(yú)肚參湯時(shí)，除發(fā)制魚(yú)肚、海參這兩種主料外，還要配以雞蛋羹、木耳、白煮肉、玉蘭片、清湯等輔料合烹成肴才能使湯的味道濃郁上口。制作魚(yú)肚參湯功夫主要還是花在前期準(zhǔn)備食材上，魚(yú)肚先用油發(fā)炸制，然后泡在水中備用。雞蛋羹的制作更為精致了，先將雞蛋黃蒸熟后再加入蛋清繼續(xù)蒸制，雞蛋羹蒸好后切成半黃半白的片狀。吃的時(shí)候，食材加熱后澆入備好的清湯即可。湯中加入了胡椒粉，喝一口味道酸爽微辣，海參滑潤(rùn)勁道，魚(yú)肚爽脆Q彈，蛋片清香滑嫩，白煮肉味香濃適口，湯頭厚道。

酥魚(yú)鍋是博山 美食 中的招牌菜。鍋底用竹坯或一次性筷子墊底，把白菜葉豎放鍋邊周?chē)?。依次擺放藕片、白菜、豬蹄、海帶、帶皮五花肉、白菜、鲅魚(yú)，最后用老白菜幫封頂，不蓋鍋蓋。過(guò)程中除了加入食材和調(diào)味料，是不加水的。8到10個(gè)多小時(shí)后，食材中的湯汁被充分洘出，把沸溢的湯汁舀出。轉(zhuǎn)中火，高出鍋沿部分慢慢下陷后，再把舀出的湯汁一勺勺加入鍋內(nèi)。湯汁全部濃縮收盡塌陷時(shí)，時(shí)候剛好，鍋內(nèi)各種食材和調(diào)汁佐料已經(jīng)渾然一體。博山酥鍋呈醬油色透亮鮮潤(rùn)，令人垂涎欲滴。味道鮮甜酥爛，白菜熬化無(wú)形，肉凍形似琥珀。

“砸魚(yú)湯”在博山地區(qū)流行，在別的地區(qū)較為少見(jiàn)，想吃這道菜先要點(diǎn)上一道糖醋鯉魚(yú)。魚(yú)吃完后，殘骨余肉回鍋砸碎，胡椒提味，糖提鮮，打蛋花。砸出來(lái)個(gè)酸辣鮮甜的魚(yú)湯，趁熱吸溜下肚，魚(yú)肉爽滑鮮美，湯酸咸微辣回甘，絲絲入味。

“待要吃好飯，圍著博山轉(zhuǎn)。吃了博山菜，圍著天下轉(zhuǎn)”，重火烹飪、菜量飽滿的博山菜在北方菜式范疇中極具代表性，也為魯菜畫(huà)上了濃墨重彩的一筆。（能子菲）