雪魔芋(凍魔芋)的制作

雪魔芋起源于20世紀(jì)30年代的四川峨眉山金頂?，F(xiàn)已成為傳統(tǒng)的芋制大宗產(chǎn)品，深受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的干魔歡迎。

雪魔芋生產(chǎn)的芋制工藝，無(wú)論是干魔原始的作坊的生產(chǎn)，還是芋制現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的干魔工廠生產(chǎn)，其基本工藝程序是芋制一致的。目前較好的干魔制作工藝流程是：

原料篩選→制粉→配方→制胚→冷凍→解凍脫模→脫水田整形→干燥→篩選包裝

1、原料

(1) 魔芋 可以用精粉，芋制也可用芋角(片)。干魔峨眉山的芋制雪魔芋主要用芋角(片)制作。芋角要用當(dāng)年收的干魔，顏色白色或微**，芋制身干，干魔水分低于15%，無(wú)霉變，元焦斑，表面去皮率達(dá)到85%。同時(shí)，原料的各種物理成分指標(biāo)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。

(2) 大米要選用元霉變、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)糟化的新鮮產(chǎn)品。水分應(yīng)低于15%。原料的各種成分符合國(guó)家糧食指標(biāo)要求。

2、制粉

將魔芋粉碎，使顆粒達(dá)到60~80目。大米粉碎后，控制數(shù)與魔芋相同。

3、配方

一般情況下，魔芋、大米、添加元素的比例范圍大致為，

38%-48%，50%-60%，0.1%-2%。

4、制胚

毛胚是將配方料熬煮、老化、固形，成為魔芋糕。

(1)熬煮 大批量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，一般采用蒸汽夾層鍋，漢二二蒸汽為加熱介質(zhì)。制作時(shí)，當(dāng)水溫升至50℃~70℃后，將配方料倒入鍋中，攪動(dòng)，使之逐漸熟化，與水融為一體。魔芋葡甘露聚糖和大米淀粉充分熟化溶脹后，及時(shí)加入食用堿，促使鍋內(nèi)物料加速熟化溶脹，化清，凝固。在物料凝固瞬間前后，5~10秒鐘內(nèi)，要迅速將流質(zhì)濃料倒入固形箱內(nèi)。熬煮時(shí)，應(yīng)掌握好配方料與水的比例，通常為1：18~22，配方料與堿量的比例通常為1：0.02但~0.05，下料時(shí)的溫度為50~70℃。

(2)老化 仍然以采用蒸汽介質(zhì)加熱為好。制作時(shí)，先將固定箱內(nèi)的魔芋糕切成規(guī)范形狀，然后輸送到老化鍋內(nèi)，用80℃以上的水溫，煮沸10~12分鐘，使產(chǎn)品的韌性和強(qiáng)度增加，含堿量均勻適度。

（3）固形 將老化后形狀規(guī)則的制品放人固定盛器內(nèi)，在一定溫度下，形成固定的形狀。

5.冷凍

冷凍是制作雪魔芋的關(guān)鍵工序。大批量、工廠化生產(chǎn)雪魔芋時(shí)，冷凍分3個(gè)階段進(jìn)行：

第一階段：將固形后的制品，采用冷風(fēng)、冷水以及自然降溫的方法，使其溫度逐漸降低到常溫以下。

第二階段：將冷卻過(guò)的制品，及時(shí)迅速轉(zhuǎn)入有冷凍條件的庫(kù)房?jī)?nèi)，用5℃左右的溫度，經(jīng)15 ~30小時(shí)，進(jìn)行預(yù)凍處理。

第三階段：將預(yù)凍制品迅速轉(zhuǎn)人機(jī)械冷凍庫(kù)，用-10℃~18℃的溫度，冷凍48~72小時(shí)。

6、解凍脫模

將冷凍后的制品放在常溫下或水中進(jìn)行自然解凍，使制品與盛放容器脫離。應(yīng)注意，脫模溫度不能高于例，脫模應(yīng)順其自然，不能強(qiáng)迫進(jìn)行。

7.脫水

一般用離心機(jī)脫水，使脫模后的制品的含水量低于28%。脫水后，產(chǎn)品外形發(fā)生極大變化，需進(jìn)行整形復(fù)原后，再行干燥。

8.干燥

可用烘干爐、紅外線、機(jī)械強(qiáng)熱等多種方法進(jìn)行干燥，使脫水后的制品的含水量低于15%。然后，再進(jìn)行等次篩選，分類包裝。干燥后的產(chǎn)品，要求外觀形狀基本平整，大小、重量均等，孔隙大小均衡，水分含量不能超過(guò)陰。其質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包!.

括感觀(如形狀、顏色、孔隙大小和均勻度、表面特征等、口感松軟、化渣、脆、韌、味純等)、理化指標(biāo)(如蛋白質(zhì)、淀粉、脂防、水分、堿及葡甘露聚糖的比例等)及衛(wèi)生指標(biāo)(如鉛、銅、碑在等的含量)等幾項(xiàng)。

農(nóng)家少量生產(chǎn)時(shí)，一般是將加堿煮熟去澀后的魔芋豆腐切成方塊，埋入雪中，或置冰箱中，用10℃~-18℃的溫度冷凍48~72小時(shí)，使豆腐內(nèi)的水分結(jié)成冰。結(jié)冰的豆腐，遇熱后溶解，就成為海綿狀的雪魔芋，然后切成小片曬干或烘干。食用時(shí)，用熱水泡脹，擠干水分，放入燒好的雞、鴨、肉等食品中，略煮即可。也可炒食。

魔芋干的制作方法

主料盒裝魔芋1盒 輔料辣椒面0適量花椒1小把醬油0適量白糖0適量青紅椒0適量

步驟

麻辣魔芋的做法步驟11.魔芋用清水沖洗干凈，或者按照包裝要求進(jìn)行焯燙

鍋中加熱少許油，爆香花椒，之后倒入瀝干的魔芋，翻炒幾下，加入少許鹽入味；

麻辣魔芋的做法步驟22.之后加入一勺量的醬油 讓魔芋上色和增加香味，加入辣椒面一勺、白糖一小勺，翻炒均勻；

麻辣魔芋的做法步驟33.倒入青紅椒絲，拌勻后加入半小碗水，將火轉(zhuǎn)成大火，收干湯汁后即可。

方法

1

買來(lái)的干魔芋，清洗下，準(zhǔn)備鍋里放水燒開(kāi)，燒開(kāi)后放入干魔芋煮熟一下（2分鐘即可）

2

煮熟后切片，過(guò)下冷水，準(zhǔn)備好大蒜和蔥備用，鍋里放油，導(dǎo)入切好的大蒜和豆鼓爆香，接著放入切好的干魔芋中火翻炒40秒左右，關(guān)火

3

拌上芝麻油、蠔油、辣椒粉、孜然、香蔥，鹽和少許味精，開(kāi)小火翻炒均勻即可。