前言
冬天是蘿卜臘鴨吃蘿卜的季節(jié)，大哥家種了好多的干炒白蘿卜，送來了不少的家常蘿卜，一下子又吃不了那么多，做法放久了會干。蘿卜臘鴨所以，干炒趁有太陽的家常進候曬了一些干蘿卜，曬好的做法干蘿卜可搭配肉，鮮，蘿卜臘鴨雞，干炒鴨，家常
炒著吃好下飯的做法。蘿卜干炒臘鴨腿下飯開胃菜肴。蘿卜臘鴨
材料
主料：蘿卜干150g、干炒臘鴨腿350g；
輔料：油適量、家常鹽適量、蒜適量、辣椒粉適量、味精適量
蘿卜干炒臘鴨腿
1
食材；
鴨腿，蘿卜干，蒜。
2
鴨腿切丁，蘿卜干切碎，切點蒜和辣椒絲。
3
熱鍋熱油下入鴨腿肉，
4
翻炒翻炒，
5
放進干蘿卜丁，
6
翻炒幾下，
7
調(diào)點辣椒粉提辣，
8
淋點醬油炒勻，
9
放進大蒜，
10
調(diào)入味精，
11
炒勻裝盤。
小貼士
蘿卜干切的細細的才好吃。
制法各地有所不同，主要不外單獨以鹽腌及調(diào)味浸腌兩種。
正宗的臘鴨從選料到烹調(diào)都相當講究，各位觀者可以視自身情況加以靈活變通。
1、選鴨宰殺
選取肥嫩鴨子，宰殺前一天停止喂食，只給清水。宰殺時先將鴨反剪，再用左手捏開鴨嘴；右手持尖刀刺人鴨子口腔耳后方位到延腦部分，提起雙腳，血液就會沿口腔流出。用此法較易于拔除羽毛。然后用70～80~C(老鴨用80～90~C)熱水浸燙，趁熱拔凈羽毛和鴨舌，除去表皮污物，切掉雙腳爪和腕關(guān)節(jié)。在右翅下方開一7厘米的切口，從切口處拉出氣管，再用食指中指掏出內(nèi)臟，割去肛門。洗凈后放冷水浸泡4～5小時，漂洗去體內(nèi)血液。用鉤子鉤住下腭，掛起瀝干水分。
2、抹鹽腌制
將瀝干的鴨子背部朝下，頭朝里放案板上。兩掌用力下按鴨龍骨處，使鴨體成長方形。粗鹽炒后磨細，加入少量茴香粉拌勻。先把2／3的鹽料放人翅下切口內(nèi)，充分涂抹，使體腔內(nèi)沾滿鹽料，再把剩下的鹽料置于體表、口腔、切口、腔穴等處揉擦，揉擦大腿時向上抹，使大腿下部肌肉離開小腿骨向上收縮。抹鹽后將鴨一層層堆碼在缸里。14小時后取出翻動一次，使鴨體內(nèi)滲出的鹽鹵從肛穴處放出，再一層層重新放回缸內(nèi)。要將原先放在上面的鴨子放在缸底層，而將原先放在缸底的鴨放在上層。
3、回鹵加料
腌制翻缸8小時后，放人鹽鹵。因鹽鹵含血水帶猩紅色，又名血鹵或老鹵，可多次使用，愈老愈好。老鹵再加入其重量1／2的細鹽煮沸，去掉表面的污穢及白沫，涼后加生姜、蔥、茴香、八角等佐料末配成料鹵。將鴨尾向上一一放人料鹵里，加壓使鴨體全部浸入料鹵中，24小時后出缸去鹵，用鉤子掛吊至鹵水滴凈后，再層層堆放進干凈的空缸里，24小時后取出整形。
4．壓制整形
先將鴨壓扁，再用原料鹵洗去體表污物后掛晾。待體表水分干燥后，將鴨整成琵琶形，風干后即為成品。品質(zhì)佳的臘鴨周身干燥，油亮光潔，頸直腿硬，胸肌結(jié)實，形扁似琵琶。
5．烹制方法
臘鴨放清水中浸泡 2—4小時，洗凈灰塵，使鴨身柔軟，鴨肉鹽分適量。將9厘米長的無節(jié)小竹管或硬蘆葦稈插入鴨肛門內(nèi)，留1／2長在外。煮時在清水中放人蔥、姜、八角、茴香，煮沸后?；?。將插好竹管的鴨放人，待熱水灌人鴨腔后，提腿倒出污湯，再放鍋中，添加原湯1／6的水于鍋內(nèi)，用蓋壓鴨使之全沒入水中，加熱至鍋邊冒小水泡，此為抽絲。燜煮30分鐘后，提腿倒出腔內(nèi)熱水，再次人鍋加熱至第二次抽絲，約燜40分鐘即熟。烹制時用文火，勿煮沸。冷卻后切塊。
其實臘鴨有多種吃法，主要的有：鴨爪、頭、翼煲西洋菜湯或煲粥；鴨肉焗飯或炒芥蘭、燜白菜，也可做糯米湯圓的佐料等，味道十分獨特。當然，你還可以自創(chuàng)一些“獨門”吃法。