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一、肉壓豬頭壓板肉
用料：豬前肘或后肘，板肉蔥段，肉壓姜片，板肉八角1個，肉壓料酒，板肉鹽，肉壓白糖，板肉肉蔻。肉壓
制作過程：
1、板肉把豬肘剔骨提前用鹽、肉壓白糖、板肉料酒、肉壓蔥、板肉姜先腌制一夜。肉壓
2、把腌制好的肘子放進(jìn)砂鍋，放入料酒、水、鹽、大料、蔥姜、一點白糖、肉蔻煮熟。
3、煮至7成熟時關(guān)火，在湯里泡3--4小時讓它入味。
4、然后撈起肘子，把皮向外卷好，外面再卷一層蒸饅頭用的紗布，卷緊緊的用線捆緊，外面還可以裹一層保鮮膜，這樣比較衛(wèi)生。
5、最后，把一層層裹好的肘子放在不銹鋼的平盤里，上面壓上一個特別重的大石頭8--10小時。
6、把壓好的肘子解開，用刀切成薄片，調(diào)上蒜泥、生抽、醋、香油蘸著吃。
小提示：最好在冬天做，這樣肉就不會變質(zhì)。
二、豬頭壓板肉
用料:豬頭 25kg ，茴香 13g ，花椒 35g， 大蔥（凈） 500g，大料 50g ，鮮姜 125g，桂皮 75g ，鹽 1.25kg
制作過程:
1、首先去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20分鐘即可。
2、裝鍋前檢查一下豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1小時后改用小火，前后共煮2~3小時，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產(chǎn)品的色、香、味都差。
3、豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾茷榱耸关i頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15分鐘即可。
三、豬頭壓板肉
1、豬頭半個，用刀砍成幾大塊，這是為了方便裝入高壓鍋里。
2、鍋里燒開水，把豬頭放里面焯一下，撇去血沫。焯水是醬前預(yù)制常用方法,其目的是排除血污和腥膻異味。豬頭經(jīng)過這樣的處理后，再入醬制，其成品表面光潔，味道醇香，質(zhì)量好。
3、高壓鍋里加水，放入焯好的豬頭，加蔥葉，姜片，鹽和醬油還有醬扒燉調(diào)料。這袋料可以做十斤肉，所以我只倒了三分之一。
4、高壓鍋冒氣后壓了15分鐘，關(guān)火。待氣放凈后打開鍋蓋，把耳朵撈出來，因為豬耳朵較薄，易熟，壓得太軟爛了就失去脆感了。剩下的豬頭翻一下個兒，蓋緊鍋蓋繼續(xù)開火壓15分鐘。關(guān)火，待頭肉不燙手時，把骨頭和肉分離。
5、去骨的肉放到湯鍋里，繼續(xù)開火壓5分鐘，關(guān)火等涼后取出。
四、古法壓豬頭肉
用料：豬頭3個，豬皮2張，4張干豆腐皮。
a料:(料酒1000g，鹽500g，味精300g，八角、花椒各200g，蔥、姜、朝天椒各100g，香葉50g)，蒜末20g，生抽50g。
制作過程:
1、豬頭用火燒去豬毛，刷洗干凈，在涼水中浸泡1小時，入鍋燙洗15分鐘。
2、取大湯桶，倒入清水25千克，放入豬頭，加入a料大火燒開，改文火煮3小時至豬頭肉脫骨。
3、去掉豬骨和肥肉，取方盤，將豬皮切下墊底，豬肉切碎，整齊地碼放在豬皮上，把干豆腐皮鋪在豬肉上，入蒸箱蒸制20分鐘取出，另取一方盤放在蒸好的豬肉上壓6小時，入冷藏柜冷藏2小時一3小時。
4、吃的時候取壓好的豬肉，切片裝盤，再搭配生抽/蒜未調(diào)好的味汁即可。
豬頭肉怎么鹵制
煮豬頭肉的步驟如下：
1、事先鹵好的豬頭肉切片，蒜薹切段，蔥姜切末。
2、取一碗，放入適量醬油、醋、鹽、辣豆豉、蔬菜精，調(diào)勻備用。
3、鍋內(nèi)放少許油，八成熱的時候放入豬頭肉和蔥姜末翻勻，然后迅速放入蒜薹，均勻翻炒。
4、待蒜薹顏色變深，倒入步驟2中的調(diào)料，顛翻勻。臨出鍋淋入少許香油即可。
買生豬頭一個，洗凈，去除沒有處理干凈的雜毛。
在鍋或桶內(nèi)加入鹵水，可自制鹵水，清水2桶，加入姜500克，豬大骨3斤，雞架2個，半斤鴨子，大火煮開，去除浮沫，改小火1小時，豬頭劈開兩半，入鹵水，配香辛料，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克，白芷15克，香葉10片，陳皮15克，丁香10克，陽春砂20克，蓽拔15克，良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克，包入紗布內(nèi)入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋200克，鹽380克，開火，煮豬頭，大火煮開，煮15分鐘關(guān)火。
撈出豬頭，將豬頭骨用干凈的鉗子取出后再放入鹵水，小火鹵，加入糖色，再鹵約1個小時后不要撈出，放置半個小時再撈出，把鹵好的豬頭切片，加入小蔥，蒜汁，醋，香油，香菜。
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