行走荊楚農(nóng)村，菜聞菜記錄鄉(xiāng)土風(fēng)情。名全歡迎各位小主蒞臨“鄉(xiāng)土湖北”！國據(jù)關(guān)吃過道

我從安徽嫁到湖北黃岡團(tuán)風(fēng)縣后，說歷吃了很多團(tuán)風(fēng)的秦始 美食 ，其中我對團(tuán)風(fēng)的團(tuán)風(fēng)魚元子念念不忘。魚元子是有道團(tuán)風(fēng)的一道風(fēng)味小吃。團(tuán)風(fēng)魚元子皮薄均勻，菜聞菜色澤潔白晶亮，名全食之滑潤清脆，國據(jù)關(guān)吃過道湯汁葷香不膩，說歷是秦始團(tuán)風(fēng)人待客的一道家常菜。

我特地考證了一下，團(tuán)風(fēng)魚元子的來歷據(jù)說與秦始皇有關(guān)。相傳，這位性情急躁的“千古一帝”喜食魚，但又十分討厭魚刺，有好幾個(gè)廚師為之喪命。有一次，輪到一位名廚為秦始皇做菜，他洗好魚后，想到自己吉兇未卜，身家性命全系在這條魚上,不由得怒火中燒，順手用刀背狠狠地向魚砸去，魚砸爛了魚刺也露了出來。這時(shí)，太監(jiān)來傳膳，他急中生智，順手揀出魚刺，將砸得稀如泥塊的魚肉在湯里氽成了丸子。秦始皇吃了魚元子后，十分高興，便給它取了一個(gè)高雅的名稱：“皇統(tǒng)無疆鳳珠氽”。后來那位名廚將魚元子的制作方法傳給他的兒子，他的兒子又傳給了親朋好友，從此以后魚元子的做法就在民間傳開了。

團(tuán)風(fēng)魚元子選料精細(xì)，制作考究，共分為九大步驟：選料—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調(diào)料—成型一水煮（或油炸）

其具體制作方法是：將魚洗凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，不要中途停止，由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，使魚茸吐水。要一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~糝。這時(shí)可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時(shí)間，至魚元子汆熟，撈出漂入冷水中，即成。

要制作出高質(zhì)量的魚元子，魚肉的選擇很關(guān)鍵。通常選用草魚、鰱魚、青魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚元子的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚元子一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會(huì)降低魚元子的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚元子的質(zhì)量。新鮮魚肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚元子的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那么制做魚元子的質(zhì)量是會(huì)受到影響的。

制作魚元子用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚元子就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)；鹽的用量過多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚元子的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚元子的彈性，影響其口感。

制作魚元子還需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚元子的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚元子細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚元子加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚元子的外觀；而油脂加多了，則容易使魚元子內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚元子中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚元子的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過少，魚元子的粘性不夠；過多，則魚元子會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。

制作魚元子時(shí)，加熱及火候的控制也相當(dāng)重要。加熱會(huì)使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚元子熟透。但是，應(yīng)掌握好汆煮魚元子的火侯。其方法是：魚元子生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚元子的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時(shí)，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時(shí)，魚元子便汆煮熟了。但須注意的是：若水溫低于60℃時(shí)，魚元子會(huì)變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過100℃，魚元子又會(huì)出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚元子加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時(shí)為好。

在多年的制作實(shí)踐中，團(tuán)風(fēng)人還摸索出了如何提高魚元子成品色澤的經(jīng)驗(yàn)。要做出色澤乳白光亮的魚元子，應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時(shí)不能久漂，久漂則魚肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法對魚元子色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對原料進(jìn)行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過大，結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。

團(tuán)風(fēng)魚元子營養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效；魚元子含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；魚元子中含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚元子還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效。

美味魚元在團(tuán)風(fēng)，團(tuán)風(fēng)魚元甲天下。朋友們，如果你來到團(tuán)風(fēng)，不親口嘗嘗團(tuán)風(fēng)的魚元子，那將是一個(gè)很大的遺憾。喜歡吃團(tuán)風(fēng)魚元子的朋友，你覺得味道如何？歡迎留言交流！