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廣東燒鴨、做多人的話燒鵝：

絕對(duì)與北京烤鴨不一樣的法和吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，配方而廣東燒鴨、想外燒鵝，傳太不但皮脆，燒鴨并且味便是好吃一絕！做法與吃法也不一樣。求鴨

咸香為主，做多人的話和酒樓燒鵝味道有所不同。法和

廣東燒鴨、配方鵝

燒鵝填料配方

糖10斤、想外鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試,八角粉過(guò)多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對(duì)醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(zhǎng)期在40天）、鵝：肉鵝、生長(zhǎng)期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來(lái)回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過(guò)程不能超過(guò)6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過(guò)程5個(gè)2小時(shí)左右。

十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

酸梅醬配方：

冰花牌酸梅醬10斤

白糖3斤

白醋3斤

西檸汁100克

慢火煮溶解即可。常溫下保存。

燒雞

一、選料：三黃雞、雞項(xiàng)、童子雞、不選烏雞

二、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。

三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克

四、縫針：如燒鴨

五、燙皮：如燒鴨，不超過(guò)一分鐘。

六、上色：如燒鴨

七、風(fēng)干：如燒鴨

八、燒：大火燒25分鐘

九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。

想開店的朋友注意:采購(gòu)渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工周期長(zhǎng),毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候掌握難,您想,別人指導(dǎo)下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說(shuō)和燒鴨一樣。)

目前我做的程序是縫肚后碼1--4小時(shí)味再用水把鴨,鵝表皮沖干凈,然后充氣,淋皮,風(fēng)干一會(huì)兒上皮水,再吹干, （填肚料里適當(dāng)加些酒）火侯溫度大約220度左右.

燒鴨，燒鵝要體現(xiàn)皮脆，肉滑，鵝的皮相對(duì)要厚，干的也好，容易上色.我現(xiàn)在對(duì)我的產(chǎn)品還不滿意，肉滑沒達(dá)到，還在四處求學(xué)，艱苦摸索

叉燒：

廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無(wú)窮。

蜜汁叉燒

一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長(zhǎng)條。五花肉直接片切成如上的長(zhǎng)條即可。

三、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，腌制時(shí)間為3小時(shí)以上。（冰凍腌制）

四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過(guò)糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麥牙糖：水 1：3.5（體質(zhì)比）

把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。

燒排骨

一、選料：冰凍脅排

二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。

三、腌制：直接放入叉燒下面。不另加料。

四、燒：如叉燒。

據(jù)“”師傅說(shuō)別人叫他是”叉燒王” 味道不錯(cuò),食后嘴中余味有苦味(他本人不承認(rèn)有苦味,可能是我味覺上有問(wèn)題) 每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過(guò)夜后顏色非常難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!! 對(duì)了還有脆皮叉燒,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火燒45分鐘(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必?zé)€不直觀還慢,燒出來(lái)即吃可以,過(guò)幾個(gè)鐘。。。。。。。。

我家的晚餐-蘿卜燒鴨.平菇豆腐，蘿卜咸中帶甜，比鴨肉好吃

43元錢買了一只肉鴨，分兩頓吃，還是蠻實(shí)惠的。本想買麻鴨的，可看了老板殺好的麻鴨，好多毛沒弄干凈，老板說(shuō)現(xiàn)在麻鴨正是換毛期，就這樣，實(shí)在沒勇氣吃，還是算了，雖然它肉比較香。

冷凍的肉類，我是一定要淖水的

1.肉鴨比較肥，不需要要放太多油煸炒，但腥氣重，而且感覺比較臟，一定要加料酒淖水，我前后洗了四五次總算洗清水了。

一定要炒干水分再放料酒

2.鍋燒熱，放入少許油滑鍋，并爆香蔥姜蒜，放入肉鴨煸炒，一定要炒干水分再放料酒，

3.再放醋激發(fā)出香味，

4.炒出油脂后放入糖和生抽炒至上色

水量要沒過(guò)鴨肉

5.放入清水，放入香葉，桂皮，八角，干辣椒也可以不放，看自己喜好，大火燒開，小火慢燉20分鐘

這個(gè)季節(jié)吃白蘿卜，準(zhǔn)沒錯(cuò)啦

6.后加入切好的蘿卜，食用鹽繼續(xù)燉煮20分鐘左右，加入雞精調(diào)味，大火收汁，就可以出鍋啦放入香菜點(diǎn)綴，蘿卜燒鴨子做好了。

蘿卜咸中帶甜，比鴨肉好吃

淖過(guò)水的豆腐平菇

砂鍋里放入淖完水的平菇和豆腐（平菇不淖水會(huì)有土腥味，豆腐不淖水會(huì)有豆腥味）所以都淖了水放入清水燒開，加入油，雞精小火燉15分鐘左右，放入蝦皮，香油調(diào)味就可以啦