1、川麻牛肉鹵制一個半小時：先炒糖色，辣牛然后加入清水下入牛肉，肉干再下入所需的川麻調(diào)料：香葉、山奈、辣牛小茴香、肉干桂皮、川麻八角、辣牛姜蒜片、肉干蔥段、川麻花椒粒、辣牛干辣椒、肉干鹽；

2、川麻鹵牛肉改刀切成筷子條備用；

3、辣牛鍋里燒油至四成熱炸制牛肉至水分干備用；

4、肉干鍋里留底油，下入姜蒜片，小米椒、干辣椒、花椒粒炒香加入清水燒開，打去殘渣，然后下入牛肉干，調(diào)味：鹽、白糖、老抽，小火收汁；

5、等到汁水快干的時候依次下入紅油、辣椒面、花椒面、芝麻、味精、花生仁，翻炒均勻即可起鍋。

麻辣牛肉干怎么做好吃

做法一

材料：牛肉600克、姜3片、八角3個、花椒10粒、生抽3大勺、白酒1大勺、花椒粉1大勺、孜然粉1/2勺、辣椒粉1大勺、白糖1.5大勺、郫縣豆瓣醬1.5大勺、白芝麻適量

做法：

1.事先用中小火炒香白芝麻備用

2.牛肉洗凈，冷水下鍋去血水

3.待牛肉變色后，拿出來沖洗后切成4-5厘米長的牛肉條

4.起油鍋爆香八角、花椒粒、姜片

5.然后放入牛肉條炒至熟透后，將整鍋的牛肉一起倒入面包桶里

6.然后開始逐步加入調(diào)味料，白酒、生抽、辣椒面

7.再放入花椒粉、孜然粉、白糖

8.加入紅油豆瓣醬，拌勻，選擇菜單鍵24燉煮功能，選擇時間為1小時

9.經(jīng)過1小時的燉煮后，如果汁太多的話，可以過濾出來一半，汁少的就可以省略這步

10.直接按菜單鍵選擇22翻炒功能，時間選擇也是1小時，如果想翻炒久一點也是可以的，增加時間就可以了，這時間長短根據(jù)牛肉的軟硬程度來調(diào)節(jié)，在剩余最后翻炒的十分鐘時，加入炒香過的白芝麻

11.直到程序全部完成，此時的牛肉也已經(jīng)完全收汁，變?yōu)楦伤呐Ｈ鈼l了，是不是很奇怪全程都沒有加鹽，因為牛肉干到最后已經(jīng)完全吸入那些調(diào)味料，味道已經(jīng)夠咸了，鹽也不需要再放

做法二

用料?

牛后腿肉 1500克

玉米油（或葵花籽油） 適量

料酒 適量

干辣椒（可選擇辣椒的辣度） 適量（剪成細條）

辣椒粉（可選擇辣椒的辣度） 4勺

花椒粉 4勺

孜然粉 4勺

蒜末 適量

姜末 適量

鹽 適量

味精 適量

白糖 適量

芝麻油 適量

熟的白芝麻 適量

鹵制——

自家鹵（或其它鹵料包） 1包（根據(jù)肉的量決定用量）

老姜片 3片

干辣椒 適量

大蔥段 3段

花椒粒 38顆

麻辣牛肉干的做法?

準備好牛肉放清水里泡血水，我泡了一個下午，期間換了四次水，這一步一定不要省！泡血水去腥哦（如夏天，此步驟需在冰箱冷藏室完成）

泡好的牛肉切成粗點的條狀冷水下鍋，加入花椒粒、老姜片、料酒煮開撇去浮沫，撈出洗凈控水。

用砂鍋熬鹵水，鹵水在切牛肉條的時候就熬著了，過水的牛肉倒入鹵水里大火燒開后蓋蓋轉(zhuǎn)小火熬1-2個小時，熬好后不要攪動，讓牛肉條在砂鍋中浸泡過夜（俗話說“三分鹵七分泡”，也可以浸泡4～6個小時，過夜浸泡會更香）

鹵過牛肉條撈出瀝干鹵水備用。

熱鍋涼油，油盡量多一點，不然就變成炒得了，當油溫七成熱時（筷子插入油鍋會冒小泡）倒入牛肉條（注意防濺）。這一步需要提醒是：如果你想吃有嚼勁的牛肉干就炸得干一點，因為考慮到朋友的牙口不是很好，所以這個牛肉我并沒有炸得太久，水份炸干后就進行下一步的操作了

當鍋里的油呈清亮色的時候開始調(diào)味，加入姜蒜末、辣椒絲（小技巧：辣椒絲用之前可用開水泡一泡，這樣就不會炸糊）。

開中火煸炒出蒜香味后，加入辣椒粉、孜然粉、花椒粉、鹽、白糖拌勻，關(guān)火。

加入熟的白芝麻攪拌均勻。

最后加入味精，淋芝麻油攪拌均勻出鍋。（喜歡花椒香氣的朋友也可以再淋入少量花椒油攪拌均勻）。